Fico dividida entre seguir o guru ou o médico. O guru diz que não preciso dormir muito. O médico diz que preciso de oito horas de sono. Meu corpo, que não me obedece, faz o que quer. Às vezes quer dormir demais (eu adoro quando ele quer isso, a ideia de fugir da realidade ainda ronda). Às vezes acorda do nada e exige que eu saia da cama logo. Se não o obedeço, fico imóvel tentando enganá-lo e adormeço de novo, ele, ofendido, me deixa mole parte do dia só porque não fiz o que queria. Parece que o mais sensato é escutá-lo.

A cabeça também tem suas razões e vontades e daí é o caos. Tento driblá-los (não sei qual parte de mim faz isso), principalmente quando tenho um convite. Sigo a intuição (e não sei onde ela mora, acho que é na alma, mas pode ser a voz de um anjo da guarda). A verdade é que não gosto de perder nada. 

A ideia de ter alguma coisa muito bacana acontecendo perto de mim sem participar me apavora, como se eu estivesse fora do mundo. Outra coisa que me apavora: perder tempo, comer mal ou gente que tem opinião formada no TikTok ou do que leu de um desconhecido (pouco inteligente) que o algoritmo empurrou.

Ainda bem que danço e canto com a Marisa Monte:

Sonho semeando o mundo real. Toda gente cabe lá. Palestina, Shangri-lá.

É o ‘vilarejo’ que desejamos construir. E se a Fernanda Montenegro, aos 96 anos, diz:

Acorde, levante e dance

quem sou eu pra fazer diferente.

Então não poderia deixar de ir ao congresso da Prazeres da Mesa, no Memorial da América Latina, em São Paulo, mesmo com pendências me puxando pelo braço e o cartão de crédito (ele também quer mandar em mim) suplicasse: melhor não sair de casa. Ele conhece meus impulsos que envolvem restaurantes novos ou preferidos que pedem repetição.

E, duas semanas depois de ir e voltar, fui de novo. Como recusar o convite de uma amiga jornalista (meio inglesa, meio argentina) que é sommelier e produtora de vinhos, para conhecer uma parrilla (meio argentina, meio uruguaia, meio brasileira), comandada por um asador (meio paulista, meio curitibano) dedicado ao ofício, que oferece um “omakase” de carnes? Impossível.

Mesa Tendências

O Mesa Tendências mudou minha vida

confessei para a Mariella Lazaretti, que ao lado do Georges Schnyder, sustenta o evento há mais de duas décadas.

Tivemos que piscar rápido e rir em seguida para as lágrimas já assanhadas se conterem. Não é bajulação. Eles se “viram nos trinta” para que a gastronomia brasileira ganhe o mundo e que a gente evolua.

Participei de quase todas as edições, se a minha memória não falha (e ela falha). Mas não esqueço das históricas, quando trouxeram todos os chef espanhois (no começo da revolução que arquitetavam na época), depois todos os franceses, todos os italianos, todos das Américas, enfim, os principais expoentes do que havia de mais vanguarda.

Pavimentaram a estrada da minha caminhada no mundo da gastronomia. Inclusive, com o Mesa ao Vivo Paraná (os eventos que replicam em versões menores nos estados) conseguimos dar os primeiros passos para viabilizar a Gastromotiva Curitiba – a ONG criada pelo chef David Hertz que inclui pela gastronomia.

O coração

Sei da dificuldade de fazer o que eles fazem. Além do Tendências, o “coração pensante do festival”, local de debates sobre o futuro da comida, cultura, meio ambiente e diversidade com nomes locais e internacionais, tem as aulas do Mesa ao Vivo, os Jantares Magnos e o Farofa do Brasil, vitrine de pequenos produtores (que sempre fujo, porque não resisto às compras).

Desta vez, fui atraída pelo olhar das ovelhas. Saí com queijo e doce de leite da Laghi&Tosi e com o chocolate (sempre comigo) com no máximo três ingredientes (cacau, manteiga de cacau e açúcar orgânico sem refino) da C’Alma, que não conhecia. A novidade desta edição foi a Arena Master Chef.

As (poucas) palestras que consegui ver (cheguei na sexta-feira à tarde) me deixaram em ebulição (isso sempre acontece). Passei parte da vida pensando em comida e comendo demais. Por mais de 20 anos persegui cozinheiros geniais pelo mundo (está no meu primeiro livro autoral, Juro que Comi).

Quando descobri o evento, prometi a mim mesma: nunca mais falte. Ali comecei a moldar o meu paladar e a aprender tudo sobre esse universo. Depois vieram as viagens do “inventário afetivo do paladar mundo afora”, que pode servir como um guia para quem busca uma refeição inesquecível.

“Cozinha de amor sem fronteiras: a gastronomia necessária”

Uma palavra para definir Mariella Lazaretti e Georges Schnyder (e a equipe) que fazem o evento? Amor. Mais de uma? Determinados, inteligentes, sensíveis, incansáveis, destemidos. A partida do grande Ricardo Castilho é sentida. 

Tenho em mãos o primeiro número da revista Mesa Tendências, bilíngue (português/inglês) e capa dura. Castilho era o editor e eu devorei todas as edições, 500 exemplares eram distribuídos para chefs do mundo inteiro. 

A missão deles, traçada em 2010, segue viva:

Levar a gastronomia brasileira a ser mais conhecida pelo mundo e admirada pelos grandes profissionais do setor.

Deu certo. Desafios desafiam eles desde sempre e não desistem (ainda bem).

Então conto o que eu consegui ver no “Cozinha de amor sem fronteiras: a gastronomia necessária”, o tema de 2025.

Como alimentar 365 pessoas com apenas um porco

Encontrei o português Miguel Peres já no palco. Não sei quem escolheu o título da palestra, mas Como alimentar 365 pessoas com apenas um porco é provocador e deu impulso necessário para discorrer sobre a necessidade de usar um animal como um ato político.

Não dá para usar só os cortes nobres. A única maneira sensata quando se mata um animal é aproveitar todas as partes 

disse.

Desperdício é questão ética, ambiental e cultural. Para isso Peres recupera saberes antigos de conservação, charcutaria, defumação e fermentação e diz que não é uma questão de ser tendência, mas sobre recuperar uma sabedoria esquecida.

Tinha lá um restaurante que vendia miolos de porcos e outras coisas consideradas estranhas e que tinha outra lógica por trás. Agora, as pessoas parecem entender… ou fingem entender

provocou.

Conheci o seu Pigmeu, que já tem 10 anos.

Um espaço de fazer cada dia um bocadinho melhor

falou com aquele sotaque que faz a língua sair do fundo da garganta e parecer que não é o nosso português.

O pequeno restaurante está localizado em um bairro tradicional que passou por um processo de renovação, o Campo de Ourique, em Lisboa.

Servem “miudezas, porco e vegetais”, escrevi no Juro que comi. É um lugar que quero voltar sempre e quero que mais pessoas conheçam. Quando abriu, em 2014, era uma casa de sanduíches.

Fomos, pouco a pouco, melhorando e incluindo alguns pratos. Queria que a carne do porco também fosse orgânica, como tudo o que vendia, e a única maneira seria comprar um animal inteiro.

O problema era como destrinchar o animal.

Nada fácil no começo, nem na primeira, nem na segunda vez, mas como todo processo de aprendizagem levou um tempo. Agora sabemos fazer isso bem

confessou.

Peres acha que teve sorte de muitas pessoas do setor entenderem e apoiarem a proposta. Durante sete anos o restaurante apenas sobreviveu, nem sabe como. Conseguia pagar os salários e as contas. Recado aos empreendedores: é preciso fôlego financeiro para sobreviver por um bom tempo até ter lucro.

Os amigos foram os porta-vozes para levar gente ao restaurante e para obtermos o reconhecimento, até do Guia Michelin, sem fazermos nada para isso.

Mas se aproveita tudo mesmo?

perguntou Schnyder.

Os ossos, depois de se fazer o caldo, ainda não tem aproveitamento. Ainda

respondeu.

E os clientes, eles comem tudo?

Na mesa há sempre desperdício.

Tentamos que as pessoas não peçam comida demais, mas sempre sobra.

Lembrei da Índia, um país pobre mas onde ninguém passa fome: os templos fazem e distribuem comida o tempo todo e não existe desperdício (pelo menos entre os monges e gurus, vi de perto).

Peres diz que tentam fazer pratos que 90% gostem.

Mas não faço só coisas ‘pop’, acho que temos que desafiar os clientes a provarem outras coisas. Não vou deixar de fazer fígado ao molho Madeira, por exemplo, só porque talvez não gostem.

Tome fôlego

Respire fundo, porque agora entra em cena o “açougueiro mais famoso do planeta”: Cecchini. E o “omakase” do Nunes Parrilla, que acabei de conhecer e o assunto calhou de entrar no meio do texto sobre carnes.

Por que uma quase vegetariana faria isso? Que parte de mim me domina nesta hora?

Continuo sem saber e sigo mais um pouco com Miguel Peres, que escolheu trabalhar com o porco porque é o grande ingrediente de Portugal, produzido e consumido de Norte a Sul do país. Mas a ideia de aproveitamento total vale para qualquer animal.

Ao final, de uma pessoa no auditório vem a lembrança da fala de Peres, que perdi:

Se aproveitar mais, você precisa de menos carne, o que vai refletir nos impactos ambientais.

E para provar isso, chega o italiano Dario Cecchini todo paramentado para destrinchar com serra e facões um boi inteiro no palco. Provocação? Sim. A intenção era falar da necessidade de respeitar o animal e ter um aproveitamento integral: Tutto della Vacca: o respeito ao animal como filosofia de vida.

Cecchini é alguém que “representa história, carne e vida” e cuja relação com o Brasil já é longa e íntima. Sua trajetória é de “um açougueiro que trabalha há 50 anos e seis meses”, disse. Vem de uma família que tem 250 anos de tradição em Panzano, na Toscana. O pequeno vilarejo, de mil habitantes, ganhou o mundo quando ele liderou o movimento de resistência pela bisteca fiorentina, que corria o risco de ser banida.

No Tendências, contou que cresceu vendo a avó cozinhar apenas cortes menos nobres. Aprendeu cedo a lógica do aproveitamento total.

A própria vida do animal deve ser tratada com respeito, espaço livre e morte digna, por mais contraditório que pareça.

E reforçou que todo corte tem valor quando tratado com técnica e respeito. Também fez um apelo, quase um pedido de socorro, aos chefs e cozinheiros:

Eduquem os consumidores a enxergar beleza e sabor, além do filé mignon.

Para isso, propõe dar um passo atrás e reencontrar raízes, sabores simples e cultura culinária ancestral.

Há tesouros onde ninguém olha.

E uma bronca: a cozinha não é da fotografia, não é sobre fazer um prato bonito.

Ajuda dos escritores

Saí do almoço, parei no Sebo Tucambira e dei de cara com livros da Seja Breve. Meses atrás, trombei com um dos idealizadores da editora na porta de um restaurante, em Paraty. Cadão Volpato moveu a cabeça em minha direção, sorriso de meia boca.

E eu que queria falar com ele assim que soube da ideia de livros de apenas cento e poucas páginas com vontade de ver minhas histórias publicadas, deixei a parte de mim que tenta se esconder tomar conta da situação. Retribui o sorriso tímido e fiquei muda.

Então saí da loja com dois livros deles de uma vez. Ainda peguei mais dois que se juntaram ao outro que havia levado para ler durante a viagem e o vidro de pimenta que ganhei com uma sacola do Nunes.

A capa rosa e a ilustração do Notícias do Trânsito (ou o fato de atravessar São Paulo na véspera do feriado) me obrigaram a começar por ele. Tínhamos uma hora de carro até o aeroporto.

Meu companheiro de aventura, espremido com o computador no colo, fez milagre e transcreveu a gravação de uma entrevista para que eu pudesse adiantar o texto que você lê agora (teria mais duas horas livres até embarcar).

Corinthians, intervenção judicial, crime, condenação. O rádio do Uber, a todo volume, sintonizado na Transamérica, me testava. Um pouco prestava atenção nos comentaristas discutindo, um pouco no vai e vem da montanha de carros por todos os lados, enquanto tentava ler e sentia um cheiro que parecia de comida, prenúncio de uma tragédia.

Descobri que a intervenção no Corinthians não aconteceria, antes seria preciso julgamento, condenação e prisão. Gostei de saber (mesmo sem conhecer os detalhes do problema). Quando adolescente, gostava de dizer que torcia pelo time só pra ter algo em comum com meu pai, atleticano e corinthiano daqueles que brigam quando alguém duvida da superioridade dos seus times.

Quem manda em mim

Na tentativa de descobrir quem manda em mim da conversa lá do início, ou quem sou eu de uma outra coluna, descobri que o escritor Roberto Bolaño resolveu isso pra mim.

… O escritor é um ser humano perdido, como todo mundo, tentando entender que mundo é esse.

Trecho da peça Deserto (texto do autor), que passou por Curitiba e que perdi. Sinto falta dos cadernos de cultura (em papel) que reuniam todas as atrações em um lugar.

Não estou lendo Manoel Bandeira nem Cesare Pavese, mas encontro abrigo nas palavras deles. Estão dentro do livro do Volpato, que, por milagre, sobreviveu intacto ao molho de pimenta que escorreu entre cacos deixando rastro perfumado por onde passei.

Diz Bandeira:

Para quê tanto sofrimento
se nos céus há o lento
deslizar de noite?

Diz Pavese no bilhete que deixou ao suicidar-se no hotel Roma, em Turim, em agosto de 1950, aos 42 anos:

Andei à minha procura. Perdôo a todos e a todos peço perdão. Tudo Bem? Não façam muita fofoca.

Não façam muita fofoca”? Seriam essas as últimas palavras do poeta?

Escreveu surpreso Volpato.

Sim, hoje, acho que Pavese diria: não espalhem fake news. Parece que não mudamos nada.

Sinto que estava um tanto perdida. Venho me encontrando, como você sabe. Tudo é tão simples e complicado do que parece…

A carta de Chimera (na contra capa do Notícias do Trânsito) encaixa na minha vida por motivos outros.

Somos todos tão diferentes e tão iguais. Uns sabem disso, outros não sabem, nem querem saber.

Abandono a análise e a ideia de saber quem manda e quem sou. Daqui pra frente vou simplificar: viver de amor e alegria.

Na próxima semana, continuo a comentar sobre as palestras do Mesa Tendências. E já peço desculpas: não vou seguir narrando a experiência no Nunes Parrilla como prometi. É muita carne pra mim. Mas volto ao tema, prometo, gostei da experiência.