Dou voltas tentando achar um tom adequado para uma transição que nem sei se serei capaz ou quero mesmo fazer (parar de escrever sobre restaurantes ou refeições). Sigo contraditória. Anotei uma frase que me perturbou: as camadas que nos constituem. A intenção era começar o texto a partir daí e, sem querer, me distanciei. Não caberia no tema da coluna sobre o almoço no El Asador, em São Paulo.
Desconfio que a frase e a inspiração vieram de um podcast com Vladimir Safatle. Ainda bem que estou escrevendo, porque tropeço ao falar o sobrenome dele, e isso revela outro problema. O “l” (de Safatle) pula fora do meu controle para a segunda sílaba e me confunde. Sei o correto, porém a língua se embanana. Descubro que o cérebro escorrega diante de combinações não naturais. Trata-se de uma “dislalia leve tardia”. Nada grave, só praticar os exercícios da fonoaudióloga, que, claro, nunca faço.
O fato é que estou impressionada com Safatle, com a capacidade que o filósofo, escritor, professor, publicitário, psicanalista, político e músico tem em articular ideias transitando com coerência e inteligência por tantas áreas, enquanto constato a minha incapacidade frente a uma simples decisão.
Outra preocupação era que o texto fosse breve (temo decepcionar) e leve. A leitura, na noite anterior, de Um defeito de cor, de Ana Maria Gonçalves, me atordoou. Ainda bem que tenho o perfume do jasmim (minha flor preferida) aqui à minha frente para amenizar a dor que senti – fiz junto a viagem de travessia dos escravizados da África ao Brasil. É preciso saber história para entender o presente.
Interessante essa faceta do ser humano que por maior a dor que viva, necessita de um respiro para suportá-la. A personagem central do livro se alegra com coisas pueris, um banho de água gelada e salgada, por exemplo, mesmo estando nua diante de uma quase multidão. Sorri feliz (ela também gostava do perfume de jasmim), sentindo certa culpa, mas precisa se agarrar àquilo para sobreviver. Levei tempo para entender como as pessoas conseguiam rir em velórios; a ideia de nunca mais ver uma pessoa foi um trauma da infância que carreguei por muito tempo.
Em busca do sabor especial
Vou contar com a ajuda de Pedro Nunes para não me desviar mais uma vez do tema (comecei na coluna anterior). Mesmo que meu banquete tenha sido só de carnes e meu pensamento tente me puxar aos tempos de vegetariana. A experiência deu-se como um respiro. Isso explica (um pouco) o hedonismo vivido nos últimos anos. O prazer temporário alivia o sofrimento real: basta olhar pela janela.
Nunes nasceu no interior e criou-se no campo, entre animais no pasto e assadores, numa pequena cidade perto de Curitiba. Aprendeu a fazer churrasco com os de casa. Lá pelas tantas voltas da vida, resolveu empreender em São Paulo fazendo o que mais gostava, adivinhe? Churrasco. A ideia era resgatar o prazer da comunhão à mesa, vivida entre amigos e familiares. Buscou suas raízes. Deu certo.
Assim nasceu o Nunes Parrilla, há quase quatro anos, em uma casa de dois andares em Pinheiros. Aconchegante, com escritos nas paredes de tijolos nus que reforçam a proposta. Cheguei tirando fotos e filmando o restaurante. Quase sempre esqueço e aí me arrependo. Ficamos por minutos em uma das mesas já na entrada aguardando todos os convidados chegarem.
Além do respeito aos animais, Nunes quer mostrar a diferença que a terra onde viveram, o que comeram, como foram tratados e a técnica de preparo interferem no resultado final. É aí que encontraremos a diversidade e os sabores únicos. Tempero mesmo, só sal.
El Asador
Subimos por uma escada estreita, em fila, para a sala do El Asador. O garçom afastou ochifre de um animal (a maçaneta) e entrei. Fui a primeira a olhar com surpresa para a sala com piso de cimento, tapete de pele de boi, balcão e uma mesa de madeira, dois esqueletos de cabeça com chifre na parede, cadeiras de couro, duas parrillas brilhando, um boi desenhado com detalhes dos cortes das carnes, dois lustres de ferro, muitas velas e o nome El Asador escrito na parede. Um cenário perfeito para uma refeição idem.
Merecia um acordeon baixinho. Fotografei e, depois, dei espaço para os outros. A cena é um pouco engraçada e faz parte da rotina dos jornalistas. Sempre me acho meio ridícula, mesmo que seja um hábito do ofício. Talvez porque todo mundo faz isso hoje para postar nas redes.
O menu de dez etapas servido ali é bem diferente do restaurante no térreo, que ainda não provei. Acomodada em torno da parrilla, escolhi meu lugar e, coincidência, era o mesmo reservado para mim. O assador entrou por outra porta, tomou sua posição e deu conta de responder às perguntas, controlar o fogo e as carnes com tranquilidade. Estava em casa.
A refeição pode ser harmonizada com vinhos escolhidos exclusivamente por Alejandro Vigil, que como dizemos sobre os grandes profissionais: “dispensa apresentações”. Nunes quer mesmo impressionar. Exceção para o primeiro vinho servido, um Pinot Noir produzido pela sua assessora de imprensa, a jornalista, sommelier e produtora de vinhos Sorrel Moseley-Williams. Mais uma prova da delicadeza dele. A refeição também pode seguir harmonizada com cervejas, ou o cliente pode levar seu vinho. Recomendo seguir com a harmonização sugerida.
Sorrel, que mora em Buenos Aires e convive com as parrillas, aposta no talento do profissional, na concretização de projetos em conjunto e diz que é preciso compartilhar a história dele. Ao conhecê-lo, aceitou de imediato a incumbência de fortalecer a proposta, que realmente é diferenciada.
Menu
Começamos com o crudo preparado de flat iron (corte dianteiro da paleta do boi), uma carne com pouca gordura e muito sabor. Nunes adicionou a gordura do ossobuco, sal, cebolinha e o tempero de peixe seco (hondashi). Se viesse com um pão de fermentação lenta, ou uma torrada, e um pouco de azeite teria me conquistado mais. Questão de gosto.
Na minha boca, a molleja no ponto certo abraçou as raspas de limão siciliano e dispensou a geleia de amora. Deu vontade de comer mais.
Invoco com o maçarico (culpa do uso abusado), mas ali foi usado apenas para derreter levemente o queijo do choripán de linguiça na cachaça, receita aprendida no tempo vivido em terras paranaenses, não interferiu no sabor. Respirei aliviada.
No lugar da mini empanada de carne, veio uma de queijo para mim. Nem precisava, já havia aceitado de bom grado a orgia carnívora. Mas fui antipática ao contar o desejo de voltar a ser vegetariana, mesmo que dito com um sorriso nos lábios.
Aprovação
Tá uma maravilha isso
ouvi da amiga ao lado.
O elogio era para o pedaço de carne de vaca velha Montana (oito anos) de Minas Gerais, o que gerou alvoroço das duas mineiras à mesa. Impressiona o orgulho que têm das coisas da sua terra, deveríamos copiar. A maminha, maturada em dry aged por 40 dias (a carne é selada e fica em uma câmara fria com temperatura, a umidade e a ventilação controladas, concentrando o sabor no interior), estava uma maravilha mesmo e nem precisava da vellutata de beterraba. Apostaria em cunhas assadas do vegetal orgânico para um sabor mais potente rivalizando com a carne. Talvez nem precisasse: a farofa de bacon foi a companhia ideal.
A maturação à vácuo, com temperatura controlada, ajuda a quebrar as fibras e a amaciar a carne, ensina Nunes. Entre os familiares ninguém é do ramo, apenas ele e o irmão, proprietário do Bar Nacional, em Curitiba.
Origem
De uma fazenda perto de São Paulo, em Arandu, ao lado de Abaré, veio o “Ancho de Nelore”, servido com feijão tropeiro. A propriedade cria gado para reprodução, quando o animal não é reprodutor, Nunes consegue o exemplar. Um privilégio ter uma carne com essa qualidade.
Depois, partimos para o Uruguai. O assado de tira angus uruguaio criado a pasto, corte transversal da costela, foi grelhado por oito minutos. Não está entre os meus cortes preferidos, mas mereceu aplausos. Já o chorizo de Wagyu, confinado por 300 dias no Pampa Uruguaio, selado e servido em finas fatias, foi covardia. Pedi só um pedaço e teria me arrependido, ainda bem que Nunes não me ouviu. Não senti falta nem de acompanhamento, veja só.
O prime rib, apresentado pelo frigorífico Muge, parceiro do assador, que também tem parceria com o Instituto Nacional de Carne Uruguaia (divisão de bovino e de cordeiro) é o corte de bife ancho, assado com osso. Tinha suculência, sabor e marmoreio prometidos. Fez jus ao anúncio de destaque do almoço. Ficaria apenas com o chimichurri para acompanhar.
A sobremesa não trouxe surpresa, mas trouxe sabor: panqueca de doce de leite com sorvete de baunilha de uma sorveteria vizinha. Tudo perfeito.
Engraçado: quando revi fotos e vídeos do almoço para escrever, (não deixe de ver), percebi que poderia dispensar os acompanhamentos. Como assim? Me assustei. Mais uma vez a contradição. As carnes tomaram a dianteira e reinaram (é a minha desculpa). São únicas. Tirando a farofa de bacon e o feijão tropeiro, que se comportaram bem como coadjuvantes.
Nunes brinca com os terroirs para instigar o convidado a diferenciar as carnes e sugere um aprendizado. Sabe o que faz, promete e entrega. Nem a obra na casa ao lado, que no final da refeição levantou poeira do lado de fora e fez um pouco de barulho, atrapalhou.
O “El Asador” deixou de ser sonho de alguém que leva a sério sua paixão pelo ofício, é uma realidade que gostamos. As raízes são a verdadeira inspiração sempre.
Final
O texto acabaria no último parágrafo, quase cumprindo a promessa de brevidade (extrapolei na última coluna). Mas, tem um mas. O livro da escritora Ana Maria Gonçalves, tema da Portela em 2024, conta a história de Luísa Mahin, ou Kehinde (seu nome verdadeiro) que não consigo largar, implorava por uma poesia. O título, “As camadas que me constituem”, também não saía da cabeça.
Entra o poeta Luís Gama, filho de Luísa e de um fidalgo português, nascido em 1830, vendido ainda criança como escravizado para o pai pagar dívidas de jogo. Apesar de tudo, ou mesmo com tudo que sofreu, analfabeto até os 17 anos e autodidata, foi abolicionista, se tornou poeta, cronista, advogado e jornalista reconhecido. “A comédia era a sua arma, seguia o antigo ditado latino, ridendo castigat mores, dava aos maus costumes o prêmio que mereciam: a risada em voz alta”.
Ele é considerado um dos maiores intelectuais do Brasil do Século XIX. Conseguiu provar na justiça que nascera livre e que fora contrabandeado e libertou mais de 500 escravos. O riso para ele era uma arma. É para todos nós, desde que saibamos usá-lo.
Se a dor é funda, o riso vem da alma
Luís Gama.
Agradeço ao poeta por justificar minha alegria e o gosto pela dança (o próximo @juroquedanco será dia 11/12) como alavanca para mudar o mundo, ou pelo menos um pouquinho dele. Devagar as camadas se abrem.
Serviço
Nunes Parrila e El Asador
Rua Padre Carvalho, 231, Pinheiros
São Paulo – SP
Veja mais sobre Luís Gama
https://brasilescola.uol.com.br/historiab/luis-gama.htm
https://projetoluizgama.hedra.com.br
