Uma viagem ao México para pensar identidade, gosto, propósito e pertencimento.
No tempo em que tudo parece parar, a melancolia costuma se intrometer. Neste fim de ano não foi diferente. Aceitei. Aproveitei a lentidão instalada e olhei para o que estava no fim da fila.
Primeiro passo: pensar em como dar vida aos projetos. Sem saber por onde começar, fui limpar armários e gavetas. Ao som de Cartola, juntei sacolas para um bazar e joguei cadernos que já não dizem nada. Pelo menos agora a mesa de trabalho está organizada. Decidida, retomei até um curso abandonado pela preguiça das lições. Todos os dias: musculação e exercício aeróbico. Já é alguma coisa. Vinho? Meia taça, desde que natural ou de pequenos (e bons) produtores.
“Vida, te sinto mais bela”, escuto. Verdade.
Com um novo amigo (de outra galáxia), engato conversa capaz de mexer em águas paradas. A voz treme, os olhos ficam molhados e o nariz escorre. Corpos desafiam os bons costumes. Descubro Gabor Maté no YouTube e reconheço algo que faz sentido: a criança marcada por insegurança emocional e perdas pode moldar o adulto com medo de se expressar e perder o amor. “Voltar para si é curar”. Volto sempre.
Sigo tentando colocar a nave em órbita para abrir espaço aos planos que em 2026 são perfeitos para piscianas sonhadoras (desculpe se você não é de Peixes). Ao enviar um e-mail com os primeiros exercícios finalizados, entra a newsletter da Julie Fank, pelo Substack.
Bloquinho ao lado do computador, outras ideias: uma série de nove episódios para participar do encontro da Escola de Escrita; ler o ensaio considerado fundamental para quem escreve, “A teoria da cesta de ficção”; e o livro indispensável “A mão esquerda da escuridão”, de Ursula K. Le Guin.
E como ficam as gravações do grupo Extremos para a leitura de “Devastação”, de José Castello? Desisto da série, desculpe. Recebo um sinal claro para focar no que precisa ser feito. Não veio do espaço, nem exigiu astrônomos para a decodificação. Foi simples: escolhi o ensaio (genial) e o livro (difícil). Já é muito pra tudo o que quero abraçar.
Dou um mergulho. Não, não fui pular ondas nem levar oferendas. Coloquei Paris na virada do ano. Nada de lentilha ou grãos de uva. Apenas um filé de peixe grelhado e crêpe Suzette. Trégua da chuva, céu nublado sobre o Ile de France, a ilha imaginada em Curitiba. Meia-noite sem fogos, nem calcinha vermelha para atrair sei lá o quê.
Finalmente, entro na Cidade do México conduzida pelas mãos do casal Jorge Vallejo e Alejandra Flores. Tento resgatar a experiência no restaurante Quintonil. Prometi contar.
Antes, ainda me perco na ficção especulativa, interessada em saber o que acontece com quem é imune ao “vírus da paz”. Penso em voltar à série Pluribus, de Vince Gilligan (“a sátira do politicamente correto” que a Julie indicou). Será possível uma “nova ordem mundial” feita de harmonia? Os “integrados” passam a ter uma natureza gentil e altruísta. E não é isso que gostaríamos?
Retorno a Le Guin, elogiada até por Harold Bloom, e chego em Giorgia O’Keeffe. Procuro um livro de O’Keeffe sobre sua relação com a gastronomia. Paguei e não recebi. Outro sinal: evitar compras internacionais em 2026.
México
Das andanças que fiz sozinha ao país guardo muitas coisas: a história e a casa-museu de Frida Khalo, que pintou muitas frutas, como as “Pitahayas”, em 1938; a comida como ritual para ela e Diego Rivera – algo que observaria mais tarde no Quintonil; a maneira de honrar a identidade mexicana; e a certeza de que “El amor entra por la panza”. Sei disso.
Misturo as viagens. Em uma delas, entro no “coração de Coyoacán”, território do povo nahuatl, “onde há coiotes”, um dos lugares com maior importância patrimonial da Cidade do México. Caminho por marcos históricos guiada pelas especialistas María Bustamante Harfush, Tessy Mustri e Carolina Lomelí, fundadora da plataforma Turista Local. Depois, flutuo pelo mercado local de aromas e muitas cores.
Comi tacos, dos tradicionais aos vegetarianos. Fui à Arena Mexico para conhecer a lucha libre deles. Só não aconselho demorar-se.
E como esquecer o treinamento de sobrevivência em caso de terremotos (sim acontece, mas precisava ser quando eu estava lá?). Além disso, não deixe de conhecer outros restaurantes, como Pujol, de Enrique Olvera (não esqueço seu Mesa América), e as casas do chef Tomás Bermúdez (inclua o La Docena). Visite museus; experimente a tequila, bebida que rivaliza com a nossa cachaça; tome banho nas praias paradisíacas; veja como preparar o mole; e prove insetos, você come e gosta, garanto.
Na última passagem, em apenas três dias, conheci a nova taquería Estrella de Bermudez; percorri a história do México no Museu de Antropologia, que recomendo; e fui ao bar Handshake Speakeasy, número 1 na lista @50bestbars da América Latina. O bar “clandestino” supera qualquer expectativa.
Para entender as raízes agrícolas pré-hispânica, vá até Milpa Alta, berço de ingredientes como nopal (cacto), milho e cogumelos. Ainda participei de um piquenique no campo. Separe um tempo para conhecer Izamal, em Yucatán. A “Cidade Mágica”, fundada no século XVI, foi uma cidade Maia, é toda amarela e branca. Se puder, hospede-se no Chablé Yucatán. Há lugares que nos fazem achar que morremos e entramos no paraíso.
Quintonil
Localizado em Polanco, aberto em 2012, o Quintonil nasceu do desejo obstinado do casal de valorizar tradições e ingredientes locais, muitos esquecidos, inclusive pré-hispânicos, e criar um ambiente de acolhimento. Ao cruzar a fachada discreta, parece que entramos na casa deles. Poucas mesas e um luxo discreto ajudam. A ampliação integrou a cozinha e aproximou interessados em conhecer o trabalho surpreendente que fazem.
Hoje, o Quintonil ostenta duas estrelas Michelin e ocupa a terceira colocação no conceituado ranking The 50 Best Restaurants. Formado na área, Jorge Vallejo passou pelo reconhecido Noma, na Dinamarca, responsável por impulsionar carreiras de jovens chefs, e trabalhou no Pujol, onde conheceu Ale Flores, executiva com mestrado em hospitalidade cursado na Les Roches, Suíça.
Gosto
Mesmo quando escamoles e chapulines aparecem à mesa, o conselho é simples: confie. O preconceito atrapalha a experiência.
Como lembrou o sociólogo francês Pierre Bourdieu, o gosto é uma declaração de identidade e pertencimento. Cada preferência conta uma biografia. Dizer “já sei do que gosto”, não fecha porta, reforça uma demarcações. É uma limitação: o gosto “classifica quem classifica”.
A cozinha do Quintonil é sobre tempo e tradição. Celebram o México profundo, a comida de rua, a técnica sem exibicionismo. O atendimento impecável, a elegância da Alejandra e da gerente Mónica Oropeza confirmam: você está em boas mãos. Descrever uma refeição ali em poucas palavras é o desafio.
Eles prometem uma viagem ao passado e cumprem. Há quelites (plantas alimentícias não-convencionais, são mais de 350 espécies comestíveis, “quintonil” é uma delas) e tortillas sempre presentes, conforme registrado no Código Mendocino (de 1540), o manuscrito colonial que documenta aspectos da vida cotidiana asteca. Na segunda visita, em 2024, conhecer os produtos pela manhã no mesmo dia da refeição ampliou ainda mais a compreensão da proposta.
Os menus são ricos, incluem kombucha sem álcool, raridades, ingredientes inusitados, pouca carne, como os tempos atuais pedem, e surpresas. Preparar tortillas à mesa, provar escamoles (ovas de formiga, o delicado e amanteigado caviar mexicano), ou chapulines (gafanhotos comestíveis, crocantes e salgados, cheio de umami) é experiência para repetir.
A harmonização muda diariamente. Entre os destaques (são tantos), anotei: o champagne Krug, Grande Cuvée 172, e o Pierre Peters, Réservé Oubliée, Grand Cru, França, e o saquê IWA 5, assemblage 3, de 2023, de arrozes diferentes, exclusivo para o Quintonil.
Mole, milho e pimenta
Falar de mole é inevitável. Da palavra nahuatl “molli” – molho – nasce um dos símbolos da cozinha mexicana. São mais cinquenta variações, feitas com técnicas ancestrais que
equilibram picância, doçura e tostado, que brilham ao lado de carnes em festas. Cada família tem a sua receita.
A base do mole são as pimentas secas que ganham a companhia de especiarias aromáticas, nozes e sementes, frutas secas e frescas, tomate, alho e cebola, massa de milho ou pão. Primeiro tudo é tostado, depois moído e cozido lentamente. A cada preparo – visitei uma pequena indústria familiar – o ambiente ganha aromas e quem está perto começa a salivar. Com dor no coração, descartei um pote comprado: validade vencida.
O milho (zea mays) atravessa mitologia, arte e cozinha. “Os primeiros vestígios de milho datam de sete a dez mil anos atrás, durante a Era do Gelo”, leio no capítulo sobre “Maíz y chiles” do pequeno livro editado pelo restaurante. “Sem milho não há país”, provérbio local. Junto ao feijão e à abóbora forma a “tríade mesoamericana” ou as chamadas “três irmãs”. Pimentas completam: são 64 espécies, nem todas picantes e com o dobro da vitamina C que a laranja e o limão, ainda antioxidante e digestivas. Mesmo assim, vá com calma quando ouvir “no pica”.
Aventura
Julio Verne escreveu “A volta ao mundo em 80 dias”. Minha última aventura mexicana durou apenas três. Bastou. Embora muito mais curta, também me trouxe felicidade, como para o cavaleiro inglês do romance.
A dele começou em Londres, passou por Paris, atravessou o Canal de Suez, percorreu a Índia, China, Japão e Estados Unidos. Eu estou dando meus pulinhos pra ver se o alcanço. Sonho com périplos que inspire experiências. Reflito com o ensaio de Le Guin: viagens são material sagrado. Aprendo a dosar projetos, desejos e histórias, e aceitar que tudo tem seu tempo.
Pesquiso os poetas mexicanos para encerrar. Ramón López Velarde escreve: “Minha pátria é íntima”. É na intimidade que nos reconhecemos: no corpo, no outro, ou no território. Cristina Rivera Garza, em “La más mía”, lembra que “o corpo também é um território”. Perder essa conexão esvazia a nossa identidade.
Sor Juana Inés de la Cruz guia o fechamento: “Não estudo para saber mais, mas para ignorar menos”.
Menus – Quintonil Janeiro de 2024
Ervas mexicanas e pimentas; salada de abóbora cabotiá e tomate, arroz horchata e sementes de abóbora; caranguejo real, sementes de girassol, limão kaffir e manjericão tailandês, tostadas de milho azul; tartar de lagosta quente, molho de feijão, rabanetes em conserva e caldo leve de feijão; tamal de pato pibil e creme de milho verde jovem; festival de entomofagia (consumo de insetos); mole de chichilo negro, pato curado e berinjela grelhada; sorvete de cacto; crème fraîche e mel de abelha nativa, physalis e caviar; pão de milho mexicano com rompope de nixtamal, baunilha de Cuetzalan, maracujá e trufa negra da Espanha; tartelette de panna cotta de frutas mamey, parfait de chocolate Tacho, creme de pixtle, framboesa, azeitona e alho negro.
Setembro de 2025
Chileatole com cogumelos silvestres e ervas mexicanas; infladita de caranguejo, pipián verde com sementes de girassol, limão kaffir e manjericão tailandês; buñuelo de banana-da-terra com escamoles, creme infusionado com mel de abelha melipona; tostada de mexilhão com mole de mar; tomates em conserva de limão, jícama e kimchi de erva-doce; kampachi curado em kombu, aguachile de nopal e brássicas, sorvete de wasabi e rabanete-melancia em conserva; gordita de mandioca e queijo curado de Ocosingo (Chiapas), chicharrón de wagyu e formiga chicatana, suero costeño e mojo de erva-cidreira; truta biológica defumada da Baja California, adobo de cocopache e cogumelos maitake em conserva em folha de figo; sorvete de cacto; tamal de pato pibil e creme de milho verde; chichilo negro, bife de costela, pico de gallo com huitlacoche e legumes grelhados; sorvete de coco com plâncton e caviar; pão de milho mexicano com rompope de nixtamal, baunilha de Chichicaxtle e maracujá; doces mexicanos.
